混油事件一路燒，專家建議，最好不要一大罐油用到底。至於挑油，則要從油的本質來下手。初榨的橄欖油呈綠色，花生油為黃色，苦茶油則偏綠色。油經過初榨，再反覆加熱萃取之後，最後的色澤會趨於澄清透明。初榨油宜放冰箱，趁新鮮食用，澄清透明的油則適合加熱煎炒。家庭用油不妨以「三種油、小瓶裝、省著用」為原則，三餐換著吃。
3種油分開吃 食衛老將教挑油
560Club轉載自台灣新生報
資料來源：http://goo.gl/ogc5zP
【中央社台北十日電】
混油事件讓人不知如何挑油用油，食品衛生退休官員文長安說，「三種油、小瓶裝、省著用」是三大原則，不要一大罐油放在爐邊用到底。
大統長基公司將棉籽油混入橄欖油，又為了賣相而添加禁止用於油脂的銅葉綠素，事件發生至今，使得民眾不敢買便宜的油，又不相信較貴的油。從衛生署食品藥物管理局（現改制為衛福部食藥署）退休轉教職的文長安認為，只要對油脂的本質有基本了解，挑好油，用對油，並不難。
他以橄欖油舉例，第一道冷壓榨取時，脂肪酸呈游離型態，雜質裡面有營養價值高的植化素，本色較綠，較濁或有沉澱物。由於冷壓初榨油是「活的」，怕氧化，也不耐熱，容易壞掉，有油耗味還捨不得丟，吃了反而有礙健康。
冷壓初榨後的橄欖籽，再加熱萃取剩餘油脂，反複萃取提煉，烘焙加熱過程產生的褐色愈濃，油脂顏色會愈偏褐綠色，到最後清澈透明，油質比較安定卻只有脂肪酸而不含植化素，加了消泡劑之後，怎麼搖晃都不會起泡。
文長安說，同理，低溫或冷壓初榨的花生油本色是黃色，苦茶油偏綠色，加熱再次萃取時，就會偏向黃褐色，初榨油最好放冰箱，趁新鮮儘快用完，不要放在瓦斯爐檯邊受熱。
在文長安的家裡，小瓶裝的純油會放冰箱以延長保鮮期，清清如水的油拿來煎炒油炸，可是一餐飯，這道菜用這瓶油，那道菜用另一種油，不免有些麻煩，變通作法是三餐吃不同的油，炒菜少用油，少吃油炸食物。
文長安彙整資顯示，油脂的脂肪酸分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，牛油、豬油富含飽和脂肪酸，比較安定且耐高溫，橄欖油和苦茶油是單元不飽和脂肪酸的油脂代表，比較容易腐敗，介於二者中間的大豆油和葵花油的多元不飽和脂肪酸含量較多。
大統長基公司將棉籽油混入橄欖油，又為了賣相而添加禁止用於油脂的銅葉綠素，事件發生至今，使得民眾不敢買便宜的油，又不相信較貴的油。從衛生署食品藥物管理局（現改制為衛福部食藥署）退休轉教職的文長安認為，只要對油脂的本質有基本了解，挑好油，用對油，並不難。
他以橄欖油舉例，第一道冷壓榨取時，脂肪酸呈游離型態，雜質裡面有營養價值高的植化素，本色較綠，較濁或有沉澱物。由於冷壓初榨油是「活的」，怕氧化，也不耐熱，容易壞掉，有油耗味還捨不得丟，吃了反而有礙健康。
冷壓初榨後的橄欖籽，再加熱萃取剩餘油脂，反複萃取提煉，烘焙加熱過程產生的褐色愈濃，油脂顏色會愈偏褐綠色，到最後清澈透明，油質比較安定卻只有脂肪酸而不含植化素，加了消泡劑之後，怎麼搖晃都不會起泡。
文長安說，同理，低溫或冷壓初榨的花生油本色是黃色，苦茶油偏綠色，加熱再次萃取時，就會偏向黃褐色，初榨油最好放冰箱，趁新鮮儘快用完，不要放在瓦斯爐檯邊受熱。
在文長安的家裡，小瓶裝的純油會放冰箱以延長保鮮期，清清如水的油拿來煎炒油炸，可是一餐飯，這道菜用這瓶油，那道菜用另一種油，不免有些麻煩，變通作法是三餐吃不同的油，炒菜少用油，少吃油炸食物。
文長安彙整資顯示，油脂的脂肪酸分為飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，牛油、豬油富含飽和脂肪酸，比較安定且耐高溫，橄欖油和苦茶油是單元不飽和脂肪酸的油脂代表，比較容易腐敗，介於二者中間的大豆油和葵花油的多元不飽和脂肪酸含量較多。
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